Acarajé

Acarajé é uma especialidade gastronômica da culinária afro-brasileira feita de massa de feijão-fradinho, cebola e sal, frita em azeite-de-dendê. O acarajé pode ser servido com pimenta, camarão seco, vatapá, caruru, quase todos componentes e pratos típicos da cozinha da Bahia. Assim como o abará.

Manuel Querino em A arte culinária na Bahia, de 1916, conta, na primeira descrição etnográfica do acarajé, que "no início, o feijão-fradinho era ralado na pedra, de 50 cm de comprimento por 23 de largura, tendo cerca de 10 cm de altura. A face plana, em vez de lisa, era ligeiramente picada por canteiro, de modo a torná-la porosa ou crespa. Um rolo de forma cilíndrica, impelido para frente e para trás, sobre a pedra, na atitude de quem mói, triturava facilmente o milho, o feijão, o arroz".
O acarajé dos Iorubás da África ocidental (Togo, Benim, Nigéria, Camarões) que deu origem ao brasileiro é por sua vez semelhante ao Falafel árabe inventado no Oriente Médio. Os árabes levaram essa iguaria para a África nas diversas incursões durante os séculos VII a XIX. As Favas secas e Grão de bico do Falafel foram alternados pelo feijão-fradinho na África.^{1 2}

Acarajé de orixá

Acará, Akará ou Acarajé, comida ritual do Candomblé.

Acarajé, comida ritual da orixá Iansã. Na África, é chamado de àkàrà que significa bola de fogo, enquanto je possui o significado de comer. No Brasil foram reunidas as duas palavras numa só, acara-je, ou seja, “comer bola de fogo”. Devido ao modo de preparo, o prato recebeu esse nome.
O acarajé, o principal atrativo no tabuleiro, é um bolinho característico do candomblé. Sua origem é explicada por um mito sobre a relação de Xangô com suas esposas,Oxum e Iansã. O bolinho se tornou, assim, uma oferenda a esses orixás. Mesmo ao ser vendido num contexto profano, o acarajé ainda é considerado, pelas baianas, como uma comida sagrada. Por isso, a sua receita, embora não seja secreta, não pode ser modificada e deve ser preparada apenas pelos filhos-de-santo.
O acarajé é feito com feijão fradinho, que deve ser quebrado em um moinho em pedaços grandes e colocado de molho na água para soltar a casca. Após retirar toda a casca, passar novamente no moinho, desta vez deverá ficar uma massa bem fina. A essa massa acrescenta-se cebola ralada e um pouco de sal.
O segredo para o acarajé ficar macio é o tempo que se bate a massa. Quando a massa está no ponto, fica com a aparência de espuma. Para fritar, use uma panela funda com bastante azeite-de-dendê.
Normalmente usam-se duas colheres para fritar, uma colher para pegar a massa e uma colher de pau para moldar os bolinhos. O azeite deve estar bem quente antes de colocar o primeiro acarajé para fritar.
Esse primeiro acarajé sempre é oferecido a Exu pela primazia que tem no candomblé. Os seguintes são fritos normalmente e ofertados aos orixás para os quais estão sendo feitos.
O acará Oferecido ao orixá Iansã diante do seu Igba orixá é feito num tamanho de um prato de sobremesa na forma arredondada e ornado com nove ou sete camarões defumados, confirmando sua ligação com os odu odi e ossá no jogo do merindilogun, cercado de nove pequenos acarás, simbolizando "mensan orum" nove Planetas. (Orum-Aye, José Benistes).
O acará de xango tem uma forma Ovalar imitando o cágado que é seu animal preferido e cercado com seis ou doze pequenos acarás de igual formato, confirmando sua ligação com os odu Obará e êjilaxeborá.

Acarajé da baiana

Baiana vendendo acarajé nas ruas de Salvador.

Acarajé da baiana

O acarajé também é um prato típico da culinária baiana e um dos principais produtos vendidos no tabuleiro da baiana (nome dado ao recipiente usado pela baiana do acarajé para expor os alimentos), que são mais carregados no tempero e mais saborosos, diferentes de quando feitos para o orixá.
A forma de preparo é praticamente a mesma, a diferença está no modo de ser servido: ele pode ser cortado ao meio e recheado com vatapá, caruru, camarão refogado e pimenta.
O acarajé tem similaridade com o abará, difere-se apenas na maneira de cozer. O acarajé é frito, ao passo que o abará é cozido no vapor.
Os ingredientes do acarajé são meio quilograma de feijão-fradinho descascado e moído, 150 g de cebola ralada, uma colher de sobremesa de sal ou a gosto e um litro de azeite-de-dendê para fritar. O recheio de camarão é feito com 4/6 xícara de azeite-de-dendê, 3 cebolas picadas, alho a gosto, 700 g de camarão defumado sem casca refogados por 10 a 15 minutos. É possível acrescentar caruru, vatapá e pasta de pimenta malagueta refogada no dendê.

Receita de Acarajé da Bahia ingredientes 2 kg de feijão fradinho; 3 dentes de alho; Azeite de dendê para fritar Sal a gosto.                                         preparo Coloque o feijão fradinho de molho em água fria por 4 horas. Quando o feijão começar a inchar, lave-o com água fria até soltar toda a casca. Moer o feijão sem casca (em moinho especial ou processador) até formar uma massa branca espessa e acrescente o alho previamente moído. Aquecer frigideira ou tacho com quantidade suficiente de azeite de dendê para cobrir os bolinhos de acarajé enquanto são fritos. Os bolinhos devem ser feitos com uma colher (quantidade de massa que é retirada com uma colher do recipiente) Frite em azeite bem quente virando-os uma única vez. Os bolinhos devem ficar com uma tonalidade avermelhada por fora e claro por dentro. Sirva com pimenta, vatapá, caruru, camarão seco e salada de tomate verde, cebola e coentro.